Die Farbe des Rotkohls ist abhängig vom pH-Wert. Der pH-Wert eines Stoffes oder eines Lebensmittels gibt an, wie sauer oder basisch dieses auf einer Skala von 1-14 ist. Ist der pH-Wert niedrig, so spricht man von einem sauren pH-Wert, wie das zum Beispiel bei Essig der Fall ist. Als basisch oder alkalisch bezeichnet man Stoffe, deren pH-Wert größer als 7 ist. Dies trifft beispielsweise auf Seife zu. Einen neutralen pH-Wert von 7 besitzt Wasser.
Die Farbe eines Lebensmittels kann auch von dem pH-Wert abhängen sein. So ist Rotkohl in anderen Teilen Deutschlands auch als Blaukraut bekannt. Das liegt daran, dass die Erde in der der Kohl wächst an manchen Orten alkalisch ist. Dann ist die Pflanze bläulich. Wenn der Boden sauer ist, erscheinen die Kohlblätter rötlich. Auch beim Kochen wird die Farbe des Rotkohls beeinflusst. Wenn man Essig hinzufügt verfärbt sich der Kohl rot. Fügt man beim Kochen nichts Saures hinzu, so ist der Kohl lila. Dieser Effekt wird durch Anthocyane hervorgerufen. Das sind Farbstoffe in Pflanzen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen. Je nach pH-Wert verändern sie ihre Farbe. Sie verleihen nicht nur dem Rotkohl ihre Farbe, sondern auch vielen Beeren wie zum Beispiel Blaubeeren oder Johannisbeeren.
Im Experiment wird untersucht, wie sich die Zugabe von verschiedenen haushaltsüblichen Substanzen, die einen unterschiedlichen pH-Wert aufweisen, auf die Farbe von Rotkohlextrakt auswirkt.
